中小型餐饮企业经营问题及对策分析
作者：张洪涛
来源：《山西农经》2019年第01期
        摘 要：随着人民生活水平的提高，对饮食的需求不断多样化，中小型餐饮企业的创业成本低吸引了众多社会资金的投入。但是随着市场竞争的日益激烈，人力、材料和租金的成本不断上涨，让餐饮企业逐渐告别暴利的时代。分析了中小型餐饮企业的经营特点，着重探讨中小餐饮企业经营过程中存在的问题，提出了改进中小型餐饮企业成本控制的建议，以期提高中小型餐饮企业的竞争优势。
        关键词：餐饮业；成本控制；标准成本
        文章编号：1004-7026（2019）01-0019-03 中国图书分类号：R155.5 文献标志码：A
        在我国，餐饮市场的行业内竞争不断加剧，众多中小型餐饮企业为了吸引更多顾客的青睐，不断在产品和服务上标新立异，推出各种促销活动。对于餐饮行业的消费者来说，其不仅关心质量和服务，同样也关注价格。因此众多中小型餐饮企业为了在激烈的市场竞争中做大、做强、做优，需要在就餐环境、服务、成本控制、环节监督和存货管理方面进行思考和改变。
        1 中小型餐饮企业的经营特点
        1.1 可持续性差，营销成本低
        餐饮业是零售行业中竞争最激烈的行业之一，它与人们的生活密不可分，不论其他行业市场如何变化，餐饮业都占有很重要的位置。中小型餐饮企业消费者单一，市场竞争压力大。随着人们生活水平提高，其对餐饮的要求也不断多样化，中小型餐饮企业要想生存和发展，就需要有其特色的经营模式和完善的管理方式。中小型餐饮企业持续经营有3个目标，即生存、发展和获利。生存是持续经营最基本的目标，企业只有生存下来才能发展和获利。
        中小型餐饮企业的低成本营销主要是看企业的营销活动能否为企业的投入带来较高的回报，是否为企业树立良好的信誉形象，不是简单地看企业花费的资金多少。低成本营销策略是在整个经营过程中企业都要重视的问题，很多企业在对低成本策略的认识上存在误区，认为低成本策略只是一味追求低成本。其实，低成本策略是相对于较高的成本浪费而言，是追求合理、适当的成本投入。企业选取了正确的市场位置，同时具有特色优势，会为企业吸引更多的固定客户，实现低成本营销，还能保证企业的后续消费[1]。
        1.2 适应性差，规模小
        民以食为天，随着经济水平的提高，人们的温饱问题得到了解决，餐饮文化的积淀显得更加重要，人们更加注重选择餐饮的特色和品味方面。餐饮业的消费市场是稳定存在的，但企业要想吸引更多的消费人群，必须要展现企业的特色和品味，注重产品文化积淀，稳定市场需求也会给餐饮企业带来一定的收益保障。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立足，必须具有很高的适应性，餐饮企业成功经营的关键是持续不断的客户流量，选择人多的核心地带和临街店铺有利于规避风险。
        中小餐饮企业的员工较少，管理起来比较简单，更利于激励和惩罚制度的实施。员工在企业的行为更容易被管理者监督，有利于提高工作效率，很快地找到企业存在的问题，快速地作出决策，权责分明。但是，中小型餐饮企业的员工年龄普遍较低，员工文化素养不高，没有受过特别的训练和专业的教育，服务质量有差异，产品的生产销售和服务基本上是同时进行的，没有特别的服务特色。
        2 中小餐饮企业经营过程中存在的问题
        2.1 成本核算方法落后
        中小型餐饮企业的成本核算方式主要是用营业收入减去营业成本。这种成本核算方法简单快捷，便于提高成本核算效率，但是这种核算方式没有确定更细致的核算对象，不利于企业成本核算水平的提高，不利于持续优化成本控制制度，不能对企业的成本进行有效核算和控制。中小型餐饮企业这种核算方法不能精细和准确反映毛利率的形成过程，只是用营业成本和营业收入相比较。当企业的毛利率发生变化时，企业只能对经营的总成本率有一个大致了解，无法查出是哪个环节出了问题，也不能找出毛利率发生变化的原因。所以，这种时候的成本核算方法不能为成本控制提供有效信息，导致企业发生有利变化时不能积累经验，发生不利变化时不能查找问题的原因。
        2.2 原材料采购质量不能保证
        中小型餐饮企业生产的产品一般都是现买现卖，所以不存在成品的存货问题。企业需要经常购进新鲜的原材料，中小型餐饮企业采购的普遍特点是原材料的品种多、保质期短、价格有一定变动幅度，所以，原材料采购环节成为企业成本控制的重点和难点。餐饮行业追求色香味俱全，不同的菜品体验会为企业吸引更多的顾客，企业一味追求低成本会降低消费者对餐饮企业的喜爱。近年来，国内蔬菜、肉类产品价格幅度变化大，作为餐饮企业主营业务成本的原材料成本，成为影响餐饮企业盈利水平的重要因素[2]。
        2.3 库存管理不规范
        中小型餐饮企业的原材料入库之前应该制定验收环节，配备验收员对原材料的入库进行监督和检查，但是很多中小型餐饮企业都不重视这一环节。不重视库存的管理，认为库存方面不能为企业带来利润，随意领用原材料，不及时进行盘点和记录。准确的库存量能保证企业的正常经营运转，能够加速企业的资金和原材料周转，降低库存方面对资金的占用。库存处于企业生产和采购的中间环节，能对生产和采购起链接和制约作用。中小型餐饮企业没有独立的库存管理人员，企业的原材料领用和购入都比较随意，容易出现作弊和浪费现象。在这一环节没有对企业的存货进行合理化的管理，不能及时准确反映企业的库存量，企业的整体经营受到一定程度的制约。
        2.4 生产和销售成本控制力度不够
        成本控制的生产环节是指厨房的产成品成本控制。生产环节连接采购、库存和销售的各个环节，主要是把原材料经过厨师做成成品，这一环节涉及了人工、材料、设备、能源等各种成本，其中原材料的可變性最大。中小型餐饮企业由于经营规模较小，企业的生产主要以手工为主，产品的制作一般都是师傅传授下来，没有一定的标准和制度，厨师凭借着个人感觉来生产产品，容易发生偏差，造成原材料的浪费。餐饮企业的销售环节成本主要包括低值易耗品的消耗和餐厅服务员的服务成本。销售环节发生的成本可控性不大，但由于销售环节直接面向客户，直接关系到企业的收入，所以销售环节客户的反映会直接影响企业的经营效率，是企业经营成效反映的最终环节。如果后厨的厨师只注重产品的生产，不重视对生产成本的控制，会导致厨房对原材料的利用率下降，出现原材料和各种能源浪费严重。企业对于生产环节的成本控制重视力度不足，厨房能源、水电、原材料等成本浪费严重。
        3 改进中小型餐饮企业成本控制的建议
        3.1 改进成本核算方法
        中小型餐饮企业和其他企业不同，原材料成本支出占总成本支出的比重较大，通常原材料成本占企业营业利润的25%～45%。大型餐饮企业一般都是通过规模化集中采购，因此采购成本相对较低。对于大型餐饮企业来说，其有良好的原材料和存货体系，对成本的管理力度大，大型餐饮企业往往严格控制食品的价格，对原材料的使用和能源有标准化的管理。中小型餐饮企业在原材料的管理和生产消耗方面还需要有很大的改进。企业运用标准成本法有利于分析差异存在的原因，找出成本浪费的关键，能够促进企业标准化管理，有利于稳定企业发展。
        餐饮企业使用标准成本法可以为企业的成本核算提供可靠的数据，能够更细化地反映企业的成本浪费情况，但是标准成本法的运用需要企业投入一定的人力、财力和物力。标准成本法和一般的信息管理系统一样，产品的每个成本变化都需要标准成本法进行统计和分析，企业需要制定相应的制度对信息进行分析和处理，设定相应的标准成本分析人员，规定生成标准成本报表的频率。
        产品的实际成本减去标准成本就是产品的成本差异，然后根据标准成本就可以细化成本差异发生的原因，找出原因制定相应的对策就能进行有效的成本控制。成本差异又分为价格差异和数量差异，通过标准成本法可以看出：
        原材料数量差异=材料实际数量×（售价-标准价格）
        原材料价格差异=原材料实际价格×（实际数量-标准数量）
        如果得到的数据为正数表示超支，反之为节约。数量差异产生的原因有原材料、生产环节的浪费，低耗易损产品的损耗等。价格差异表现为购货环节价格的变动，非人为因素较多。
        3.2 加强原材料采购的监督和检查
        结合中小型餐饮企业的市场定位，制定符合自身特点的采购计划。在制定计划的过程中，厨师、财务人员和采购销售人员共同参与讨论，协商制定采购标准。采购人员则要严格按照采购计划进行原材料采购，明确需要采购的质量和数量，减少采购环节造成的浪费。在原材料的保管上要对不同保质期的原材料进行分类存放，严格控制低保质期产品的采购数量，制定合理的标准采购中长期保质期产品。
        在原材料的采购中，可以采取竞标的采购方式，通过在多家供应商中进行试用，科学、经济地选择物美价廉、质量可靠的供应商，签订长期的采购合同，确定物品的最低价格，减少采购成本，选择最适合的物品。要根据预订单来确定物品需求量，根据中小型餐饮企业自身的库存量来计算需要购入的物品，制定最好的采购计划，降低成本费用[3]。
        此外，中小型餐饮企业还要建立菜品询价机制，餐饮部和管理部共同对企业需要购入的物品进行询价和市场调查，防止供应商故意抬高价格，由餐饮部和管理部各自购买物品，从中确定最优价格，从而降低菜品的购买成本。
        3.3 完善存货管理制度
        科学完善的存货管理制度不仅有助于降低中小型餐饮企业的采购库存成本，同时也能最大限度地保证自身产品的质量。
        第一，要做好总体的规划，确认物品的名称，统一录入名称和实物名称，让物品的录入存货和实物相对应；然后制定合理化的工作流程，确认物品的使用情况，根据客户的消费情况和生产部的用料情况，做出相应的报表，明确物品的实际存货情况，然后报采购部门审批采购物品；定期排查仓库的存货，不定期抽查物品实际存货，使物品的录入和实际数量对比，更准确地了解酒店的存货状况；建立二级仓库，更加细化物品分类，使物品的存货更加清晰细致和准确；最后管理部门根据物品的使用情况，找出物品浪费的原因，制定相应的措施控制物品的浪费。
        第二，要做到部门细化，由文员将物品的录入名称和实际名称对比，修改和实物名称不相符的录入名称，使其相对应。然后由仓管对文员发出的物品出库单进行监督，确认实物与出库单是否一致，从而有效掌握物品的出库使用情况。
        第三，针对存货管理过程中的财务管理问题，管理人员要根据工作流程制度制定相应的奖惩制度，监督制度的实施，对工作积极负责的员工进行奖励，对浪费消极的员工实施相应的惩罚。
        3.4 加强生产和销售环节的控制
        中小型餐饮企业的生产环节，材料的用量掌握在厨师的手中，厨师会根据个人的经验和喜好来决定菜品的用料，导致相同产品的用料没有严格的标准，一个菜品做出来有不同的味道，不利于销售环节和原材料环节的控制。厨房应该制定相应的标准来规定每个菜品的做法和材料用量，明确每个菜品的生产步骤，对于企业热销的产品更要注意。销售人员可以对产品的包装和餐具的使用进行改进，降低人工成本。要改进菜单方式，采用电子式菜单，这样在更换菜品时有利于及时向客户反映，能够降低菜单制作的成本，也有利于及时调整菜品价格变动情况。电子式菜单能够反映企业的材料库存情况，销售人员能够根据库存向客户反映更换菜品，有利于库存的管理。
        中小型餐饮企业的销售部门和厨房要做好沟通，及时反映客户的喜好和用餐习惯，客户对产品的反馈情况要及时传达到厨房，厨房及时进行完善和调整，从而吸引更多的消费者。中小型餐饮企业要重视生产和销售环节的衔接，积极采用现代信息技术对各个环节进行完善和提升，利用信息系统及时搜集整理消费者在消费过程中的数据和意见，并在此基礎上对数据进行处理和分析，为自身完善销售方案提供支撑数据。
        此外，中小型餐饮企业还要完善支付方式，鼓励客户使用微信、支付宝等支付方式，这样更方便快捷，也有利于资金管理，减少由于现金收支造成的失误。