罗新安:中国烹饪大师，河南豫菜大师，国家一级评委，河南技师考评委员会主任，河南素斋协会会长，河南食品雕塑委员会会长，2019年被聘请为名厨名菜一书首席编辑顾问，特约编辑指导。河南省食文化研究会，餐饮专家团团长、河南省酒店技师考评主任、中国满汉全席两届金奖擂主。

1982年，罗大师开始在郑州市饮食公司从事餐饮工作

1998年在郑州市市政府、市直机关、中心食府任总厨五年，曾代表河南省参加中国中央电视台2000年举办的全国满汉全席擂主争霸赛，连胜两场、获得两届金奖擂主。2000年获得中国饭店协会颁发的中国烹任大师，国家一级餐饮评委证书曾被邀请到香港、泰国、马来西亚表演满汉全席的精品菜肴，深得欢迎。

在2015年中国首届山素食大赛上，他亲自做了两桌满汉全席素食宴，得到了中国饭店协会会长的好评，全国各省二十多位素食专家品鉴后给予了很高的评价，特別是他精心研制的烤乳猪、素龙虾、素鲍鱼、素辽参、素鱼翅、素素窝，无论是色、香、味、形、器等得到全国素食专家一致称费用素食材料、粗菜细做、很符合现代人、健康、是发展素食产业的大方向；

2015年他还参与制作了上合峰会各国总理的精典菜肴，双色养生珍菌虫草汤、牡丹素燕菜、菊花羊肚菌也深

受参会总理的好评。

寺院菜是泛指道家、佛家、观寺院烹缸的以素食为主的肴僎。汉晋以来，佛道宫观寺院

追布名山大川，其间多有斋、香积厨，善烹三菇六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后，寺院菜

更是名目繁多。宋元至明清，出现“全素席”和以素托荤的“素鸡”、“素鸭”、“素鱼”、“素

火腿”等素看。直到现在，上海的“玉佛寺”，扬州的“大明寺”，成都的“宝光寺”，沈阳的

“太清言”，厦门的“南普陀寺”等处，仍有不同风味的寺院菜。后来佛教徒以素食为主，这

与梁朝后期梁武帝肖衛笃信佛教，提倡素食大有关系。梁武帝肖行于公元502年称帝，当了

48年皇帝。此人长于文字、乐律、书法，曾三次舍身同泰寺。他以帝王之尊，素食终身，并

大修寺院，倡导素食。在“天下户口，几去其半”的南朝，素食便与佛教融合在一起普及和

发展，一瓜可成数十肴，一菜可变数十味。这种倡导的客观效果，逐渐演变成中国佛教中的

汉族信徒不茹荤的历史事实，同时也成为后米佛教宫观寺院只烹任素食看僎的重要原因

从中国历史上看，素食并不是宗教的产物，中国传统饮食结构“养助益充”，即五高为“益”，

五谷为“养”，五果为“助”，除去了为“益”的五畜，都是素食。这个传统的饮食结构，是

科学的结构，并没有宗教色彩。但道佛宫观寺院后来所创制的精美素食，为中国素菜的发展

起到了推波助澜的作用。素食餐馆，正是学习和借鉴了宫观寺院烹任的成果，才成为中国烹

饪百花园中一朵盛开的鲜花。

2．5．1寺院菜的历史概貌

中国素食历史悠久，先秦时期，“素食”多用“素羹”，“菜食”、“茹食”、“不茹荤”之类

词语来表达。古代关于素食的著作，如《齐民要术》中的“素食篇”、《山家清供》、《本心

蔬食谱》，以及《居家必用事类全集》、《随园食单》、《闲情偶记》等书中的蔬茹，都是很有影

响的。清末薛宝辰的《素食说略》所记述的清末比较流行的200个肴僎品种，亦证明京师、#p#分页标题#e#

陕西等地重视素食的程度。

清末，李渔在《闲情偶寄》中发表了素食非佛家创举的意见，说“草衣木食，上古之凤

人能疏远肥賦，食蔬巖而甘之……。所怪于世者，弃美名不居而发异端，其说谓佛法如是，

是则谬矣。”袁枚也说过，“富贵之人嗜素，甚于嗜荤”，因此他专门作了“杂素菜单”袁枚

也不认为素食就是道佛教徒的饮食之品。但宫观寺院的素食，确实为宫廷、民间、市肆的素

食肴起到了推陈致新的作用。素食用的最多的是豆腐。明李时珍《本草纲目》说：“豆腐之

法，始于汉淮南王刘安。”说明豆腐非事厨者所创制，而是善医药兼好炼丹的淮南王刘安率领

批方士研究炼丹术的产品。当今遍及全国各地的风味火锅，和林洪《山家清供》所记，出

自福建武夷山法号止止师烹任的“拔霞供”（测免肉）相似。宋代著名的以火灰煨芋而成的菜

肴“土芝丹”，乃依唐代懒残和尚用牛作燃料煨芓之法而来。僧尼梵正，开古代花色菜之先

河。因文思和尚所制豆腐羹，江南一代便以“文思豆腐”命名。《川菜烹饪事典》收录成都“少

城小餐”主厨张怀俊，饮食行业人称“多宝道人”，他以荤托素的拿手菜就是从宫观寺院学来

的。饮食行业烹任素菜、素席的能手，不少人都与寺院香积厨有住来或有密切的关系。有的

市肆素菜馆，主厨者就在寺院工作过，或是僧侣还俗又熟悉寺院烹饪的人。这些人，对促进

市肆素菜馆，提高烹饪技术起到了很大的作用。