为什么鱼死后有腥臭味

为什么鱼死后有腥臭味

鱼死后会产生一种难闻的腥臭气味，其原因相当复杂，至今尚未完全搞清楚，鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后很容易被还原成为三甲胺，三甲胺便是鱼腥气味的主要成分之一，鲨鱼，洋鱼等软骨鱼类的肌肉中，还好有很多的尿素，尿素及其分解后的氨，均使鱼肉发出臭味，此外在鱼体死亡后的变化过程中，蛋白质腐败分解所产生的各种生成物，以及储藏过程中鱼体脂肪氧化酸败的产物等，都与鱼醒臭有关，因此，人们在烹调实践中往往鱼腥臭的程度轻重，作为判定鱼货鲜度和质量好坏的重要依据。