张红晓：河南南阳人，高级行政总厨，高级营养师，河南名厨，名厨名菜推介中心高级编委，景华职业培训学校烹饪讲师，河南名厨交流协会荣誉会员，2020年被名厨名菜推介中心授予中国烹饪大师荣誉称号，其代表作品收录名厨名菜一书。今天为大家讲述三道特色菜肴的做法

小米粥炖辽参

主  料：水发辽参一条
调  料：鸡汁、鲍鱼素 小米
制作流程：1.将发好的辽参，用加了料酒的水汆两遍，然后用清汤煨制入味，待用。
2.小米放在浓汤中炖成粥状，待用。
3.将炖好的海参放入小米浓汤粥中，上火再蒸10分钟即可。
特  点：造型美观   软糯爽滑
 
辽参中的酸性粘多糖具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，具有降血压、降血脂、抗氧化、抗衰老，提高人体的免疫力。对陈旧性心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善，具有清血，预防高血压，心脑血管疾病的作用。
预防和控制老年病症的主要办法是食用高蛋白、富含多种营养元素、低胆固醇和低脂肪、易吸收的营养食品来调节控制。辽参不含胆固醇。辽参含有大量的低分子肽在人体肠道内保留刺辽参中的多种营养成份，极易被人体吸收利用，并具有提高人体免疫力、延缓衰老、抗肿瘤、降血压、补血等作用。辽参含有的谷胱肽是长寿因子、抗老因子；硫酸软骨素又能延缓、细胞的衰老，这一切都能促进人体的新陈代谢，起到防止衰老、延长寿命的作用。
辽参是一种名贵补品，中医称之为“益智食物”常吃辽参为何能聪明呢？研究表明，人吃辽参后即可从参体内获得一种重要营养物质—DHA，即二十二碳六烯酸。这是一种大脑营养不可缺少的高度不饱和脂肪酸。DHA对大脑细胞，特别是神经传导和突触的生长发育有着极重要的作用。
糖尿病除用药物治疗外，膳食滋补疗法是必不可少的。辽参含有的微量金属元素、酸性粘多糖和辽参皂甙具有激活B胰岛细胞活性，平抑高浓度血糖的作用，是糖尿病患者膳食疗法的理想营养食品。辽参含有几十种营养成分，且含量均匀合理，其氨基酸组成接近理想模式，糖尿病患者服用后可有效补充饮食上摄取不到的维生素和微量元素，调解患者的糖、脂肪、蛋白质、水、电角质代谢紊乱，有效预防血管性病变等各种糖尿病并发症的发生。
辽参含有丰富的功能肽、人体所需的18种氨基酸及多种维生素和微量元素。其中低分子肽是比氨基酸更易被人体吸收的分子。低分子肽可不经胃的消化而直接被肠粘膜吸收，并且肽还具有强化机体免疫力、延缓衰老、降低胆固醇、降血压、抗疲劳等作用；富含的尼克酸是辅酶，和辅酶II的主要成分。可调节神经系统，参与人体内碳水化合物和蛋白质的代谢。

蟹味菇炒腊肉《炒》

主料：腊肉
辅料：蟹味菇、红椒、蒜苗、
调料：盐 味精 白糖 生抽  胡椒粉
做法：1：腊肉泡软，蒸熟，切片，汆水，过油后倒出备用。
 2：辅料改刀，汆水
 3：炒香小料，下入腊肉煸炒上色后，倒入辅料，放入料酒、盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉炒均匀出锅。
特点：咸鲜软筋。
腊肉的做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
 
蟹味菇：含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品

绣球干贝

主  料：后腿肉
辅  料：干贝、香菇鸡蛋、绿菜叶
调  料：盐、味精、绍酒
制作流程：1：主料剁成茸，用盐味精调味打成陷，干贝泡开搓成丝、辅料切丝、
2：将肉茸挤成丸子、滚上干贝等彩丝 ，上笼蒸15分钟，取出 姜 葱，加汤调味，勾芡浇明油亮芡淋在丸子上即可  
特  点：鲜嫩可口、色香味俱佳
 
“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名。“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽。
干贝，又称玉珧、元贝、珧柱、江珧柱，也叫：瑶柱、江瑶柱、干瑶柱，为一种海鲜食品原料，来自瓣鳃纲异柱目扇贝科和江珧科贝类动物的后闭壳肌。干贝是特指干燥后的产品，烹调时需要先用水涨发，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。
适合人群：一般人都能食用。儿童、痛风病患者不宜食用。