湘菜名师马伟入编名厨名菜

马伟，湖南长沙人，高级中式烹调师，高级营养师，名厨名菜推介中心高级编委，常年从事烹饪行业，擅长湘菜开发制作，对湘菜研发新品有较高的技能水平。常年行走在烹饪行业前沿，培养出一大批湘菜学徒，2021年荣获湘菜名师荣誉称号，代表作品入编名厨名菜一书。

23、姜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

　　【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

　　【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

　24、酸辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

　　【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

　　【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

　25、京酱味汁

　　【配方】（配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

　　【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

 26、麻香京酱汁

　　【配方】（配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

　　【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

　　【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

　27、白汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。