原料：

 

鸡腿肉400克，干花菇50克，小干葱、洋葱块、青红椒块共150克。

 

调料：

 

A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）

 

B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

 

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克）

 

湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克。

 

制作：

 

1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味。

 

2、干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。

 

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。

 

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、洋葱块、青红椒块翻匀，装入烧热的石锅中上桌即可。

 

关键：

 

1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。

 

2、鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。

 

3、盛器烧得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。