烹饪常用花刀的种类及改刀方法

1：斜一字花刀
 斜一字花刀的成型是运用斜刀或直刀推剞的方法加工而成。《将原料两面剞上斜向一字排列的刀纹。半指刀纹间距约5毫米，一指刀纹间距约1.5厘米》
2：柳叶花刀
柳叶花刀是运用斜刀推《或拉》剞的方法加工而成。加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹。
3：十字花刀
十字花刀的刀纹是运用直刀剞的方法加工制成《原料两面均匀剞上交叉形十字形刀纹》
4：月牙形花刀
   月牙形花刀是运用斜刀拉剞的方法加工制成。《原料两面均匀剞上弯曲似月牙的刀纹》
5：牡丹花刀
   牡丹花刀是运用斜刀《或直刀》推剞、平刀片等方法加工制成《将原料两面均匀的剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深约2—2.5厘米，将肉片翻起。再在每片肉上剞上一刀，  原料每面翻起剞7刀，经过加热即成牡丹花瓣的形态。
6：松鼠鱼花刀
   松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞，直刀剞等方法加工制成。《先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片至尾部，斩去脊骨，片去胸刺，然后在两面鱼片上剞上直刀纹，刀距约4—6毫米，再斜刀剞上刀纹，刀距约2—3毫米，均剞到鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹经加热即成松鼠花刀状。》
7：菊花形花刀
菊花形花刀是运用直刀推剞的加工方法制成的。《在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料的五分之四，两刀相交90度，再改成正方形。》
8：麦穗花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞加工制成。《先斜刀推剞，角度约为40度，刀纹深度是原料厚度的五分之三，再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70度为宜，深度是原料的五分之四，最后改刀成块。》
9：荔枝花刀
荔枝花刀的刀纹是运用直刀推剞的方法加工制成的。《运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，再转个角度直刀推剞，两刀相交角度为80度左右，然后改刀成等边三角形。》
10：蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成。《先在原料一面直刀剞上一字花刀，刀纹深度为原料厚度的二分之一，然后再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字花刀，刀纹深度为原料厚度的二分之一，与斜一字花刀刀纹相交，既是蓑衣花刀。》
11：麻花形花刀
麻花形花刀的原料成型是运用刀尖划再经穿拉而成。《将原料片成约4.5厘米宽约2厘米，厚约3毫米的片，在原料中间划开3.5厘米长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3厘米长的口，用手握住两端，并将原料从中间逢口穿过即成麻花形。
12：凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成型是运用直刀切得方法加工制成。《将圆柱形的原料一片两开。在原料五分之四处斜切成连刀片，每切11片为一组，将原料断开后每隔一片弯卷一片别住，如此反复加工即成凤尾形。》