辣椒的品种

菜椒：川菜中多用于煸炒，腌制。
甜椒：灯笼椒，味微甜。川菜中可做甜椒肉丝，酿甜椒，烧拌甜椒等，亦可做泡菜。
二金条：四川干椒类辣椒的著名品种。以成都龙潭一带所产品质量最优。被誉为“世界上最好的辣椒”二金条辣椒形状细长，颜色鲜红有光泽，辣味，香浓，除用于加工辣椒外，还用于制豆瓣酱和泡红辣椒。
七星椒：四川加工干辣椒和辣椒粉的著名品种。七星椒色鲜红，肉质细，味极辣而香。川菜烹调中一般与其他辣椒配合使用，干品普遍用于火锅的卤汁。此外朝天椒，小米椒等品种辣椒味亦烈，用途与七星椒相同。
小米椒：小米椒原本是果实磨成粉，再用于烹调调味，对鱼的腥味有很好的除腥增香作用，小米辣不仅可用于煮汤，还可用在凉菜的调味中。
干辣椒：是鲜红辣椒经晒干后的干制品，用于制作干辣椒的应是色泽鲜红、辣味较重的优良品种，如二金条、七星椒、朝天椒等。干辣椒广泛用于凉菜，热菜，火锅的调味。也可加工成辣椒粉，辣椒油，糍粑辣椒等。是川菜多味型常用的调味料。
油辣子：指鲜红辣椒经晒干后的干制品。用于腌作干辣椒的应是色泽鲜红，辣味较重的优良品种，如二金条，七星椒，朝天椒等。干辣椒广泛用于凉菜，热菜，火锅的调味，也可以加工成辣椒粉。辣椒油，糍粑辣椒等。是川菜多种味型常用的调味料。
糍粑辣椒：选用色红肉厚，辣味醇正的干辣椒，入锅中煮软，沥去水分，入搅拌机搅磨成干稠的辣椒泥。糍粑辣椒是制作火锅底料的基本原料，也可用冷，热菜的调味。
泡辣椒：系用鲜辣椒经盐水浸制而成，是川菜特有的调味品，也是鱼香味，家常味的主要调味料